Recolectando setas en el bosque
Llegué a Suecia al final de un verano prolongado, en el que el aire ya tiene esa sensación de frescura que se volverá mas intensa cuando comience en forma el otoño. Son los últimos días soleados del año, y los suecos los disfrutan al aire libre: en sus balcones, montando en bicicleta, haciendo excursiones al campo, navegando en los ríos y lagunas, o simplemente exponiéndose por horas al sol, como preparándose para enfrentar lo que vendrá mas adelante. Los inviernos nórdicos son largos, oscuros y fríos.
Ésta es también la época del año para la recolección de setas silvestres en los bosques del norte de Europa. En Suecia, los bosques los hay por todas partes, y tal vez por eso es tan común ver a las familias que se adentran en ellos con cestas colgadas del brazo. Llegan en sus carros de mañana o de tarde, no importa, y los dejan parqueados en el borde de la carretera por horas. Una vez se empieza en el arte de recoger setas es una tarea de nunca acabar. Los bosques están repletos de estas delicias por las que se espera todo el año, y que se pueden cocinar frescas o conservar para los próximos meses.
Cada cual tiene su lugar secreto en el bosque y su variedad favorita. Quienes se dedican a esta tarea lo han hecho desde siempre, y lo aprendieron de sus padres, y sus padres de sus abuelos, y así. Saben identificar con certeza las formas de las setas comestibles y cuándo están en buen punto. Sus ojos están entrenados para encontrarlas rápidamente en aquel mar de hierba húmeda de la que sobresalen todo tipo de pequeñas formaciones.
Yo tuve la fortuna de acompañar a una familia de expertos en su expedición. Aprendieron este arte en los bosques de Polonia, donde también es común ésta práctica durante los meses en los que el verano se vuelve menos intenso. Lo primero que me advirtieron fue sobre los hongos venenosos. Los mas fáciles de identificar son los de colores vistosos, y esa digamos que es la regla número uno en la naturaleza: lo que es demasiado llamativo por lo general resulta peligroso. La real dificultad está en aquellos que a simple vista se asemejan a los comestibles, y mas para una principiante como yo. Lo segundo que debía saber era que por lo general los mismos hongos se reproducen en una misma zona, eso quiere decir que si encontraba una de las especies permitidas, entonces debería haber mas cerca.
Me mostraron cómo se veían las setas por las que íbamos de cacería ese día. Se trataba de dos especies distintas, ambas muy apreciadas en la gastronomía. El primero era de tonos pálidos verdosos, y su sombrero era mas o menos cilíndrico, con base estrecha, lo que permitía el almacenamiento de agua. Al cortar su tallo, desprendía un líquido naranja. Su nombre común es mízcalo y científicamente se le conoce como Lactarius deliciosus, y sí es delicioso.
El segundo era mas como un champiñón normal, de color café, pero gigante y carnoso, de tallo blanco. Su consistencia debía ser firme, en su interior debía predominar el color blanco y bajo el sombrero el rasgo común es la capa verdosa, que se remueve en el momento de la cocción. Este es el famoso porcini, tan popular en la cocina italiana, conocido científicamente como Boletus edulis.
Una vez instruida en el arte de los hongos, se me otorgó el utensilio que todo recolector tiene. Una herramienta de dos puntas, de la que por un lado sale un cuchillo y del otro una brocha. El cuchillo se utiliza para cortar los tallos y luego partir las setas en mitades, para verificar que estén en buen estado; la brocha para limpiarlas.
La búsqueda fue mas difícil de lo que pensaba. Al poco tiempo me di cuenta de que había demasiados tipos de hongos en una pequeña porción del bosque, y de que todos se parecían. Me tomó varios minutos encontrar las similitudes y diferencias entre uno y otro, y al final opté por concentrarme solo en encontrar un tipo, los de la tinta naranja. La confianza como recolectora nunca la gané, y cada vez que creía encontrar alguno me aseguraba de verificar mis suposiciones con los expertos.
Buscando, mirando y caminando se nos fue gran parte de la tarde. Pasamos al menos dos horas sumidos en el silencio de aquel bosque verdoso, acompañados por los pájaros que de ven en vez nos advertían su presencia. El momento de parar fue cuando ya a ninguno le cabían mas hongos en las bolsas que llevamos ese día para guardarlos.
Una vez en casa volvimos a revisar la colecta. Debíamos de estar seguros de que todos eran los correctos, antes de cocinarlos. Uno por uno los limpiamos con la brocha, sin lavarlos con agua para no quitarles ese sabor a bosque tan característico. Los dañados o los que habían sufrido averías en el camino los pusimos aparte. Luego removimos los tallos de los mízcalo, los porcini los dejamos tal cual; y los freímos en mantequilla caliente, nada mas. Los aromas comenzaron a salir del sartén: una mezcla de bosque, nueces, cítricos y miel. Ese día comprendí el real significado de la cocina fresca y local, que respeta las tradiciones.
Setas para todo el año
La conservación de los hongos del bosque es una tradición en toda Europa. Hay varias maneras de hacerlo, se pueden deshidratar en el horno y guardar en empaques cerrados para no perder su aroma. Al momento de cocinarlos se deben sumergir en agua por algunas horas para hidratarlos antes de la cocción. Otra opción es ponerlos en una marinata de aceite de oliva, vinagre y especias, y conservarlos en un recipiente herméticamente cerrado y en un lugar seco. Hongos silvestres y vodka son una buena combinación, al menos así lo dice la tradición polaca.
Ligera de equipaje 
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