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Y el queso de pescado existe…

No es exactamente cremoso y no está hecho de ningún derivado de la leche, pero tiene un olor fuerte, similar al de los quesos franceses, y a este le debe su apodo; o al menos esos dicen los camboyanos.

El queso de pescado en mi mente debía ser algo así como el queso de cabeza que venden en las tiendas de barrio de Colombia. Algo consistente, medio gelatinoso, pero que al final tiene aspecto a queso. Vaya sorpresa cuando llegué a una aldea de pescadores a las afueras de Battambang (Camboya) y el guía me muestra con orgullo el plato nacional que estaban sacando de un balde y poniendo en bolsas para la venta.

Queso de pescado

No se si alguno ha ido a un mercado de pescado antes. El olor de la carne fresca y moribunda predomina el ambiente. En este lugar, en medio de la nada, sin refrigeración y a 36 grados de temperatura los aromas simplemente eran insoportables. Es gracioso como el cuerpo mismo se delata, y aunque en el fondo sentía curiosidad por saber mas de la extraña preparación –que básicamente eran trozos de pescado crudo con sal, azúcar y condimentos– comenzaron las arcadas. Cada minuto que pasaba ese olor se me metía a los sesos.

El queso de pescado entonces era mas bien un pescado fermentado, por eso el aroma a podrido que lo invadía todo. Este mismo olor los camboyanos lo asociaron con el de los quesos que comían los franceses (Camboya fue una colonia francesa) y de ahí que lo bautizaran con el apodo de queso de pescado. La preparación también se conoce como Prahok y surgió como una técnica de conservación, que les permite almacenar el alimento en las épocas de escasez.

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El pescado se puede consumir luego de 20 días de fermentación, y el queso de mejor calidad se deja hasta por tres años. Este, sin embargo, primero debe pasar por un proceso de cocción del que resulta una pasta. El pescado fermentado es entonces aplastado, la mayoría de las veces con los pies (como se hace con las uvas del vino) y se retiran los huesos. Luego se divide en porciones que se envuelven en hojas de plátano, al estilo de un tamal, y se pone al fuego. Una vez cocido debe comerse en las horas siguientes.

El sabor no esta mal, tiene un cierto gusto al de los embutidos. Lo que no cuadra es la textura casi líquida. Y bueno luego de ver todo el proceso tampoco es que queden muchas ganas de comerlo en grandes porciones. Lo cierto es que es una descortesía con los locales no probarlo.

*El pescado seco también es común en Camboya. En las calles de la aldea de los pescadores de las afueras de Battambang los paneles cubiertos de trozos de carne a medio secar se presentan como obras de arte.

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