Un sorbo de mar
Incluso antes que los beagels, los hot dogs y la pizza, las ostras han estado presentes en la cultura neoyorkina. Una tradición que en pleno siglo XX vuelve a tomar fuerza con modernos oyster bars que han terminado por colonizar la metrópolis.
Describir la sensación de comerse una ostra es casi imposible. Hay que tenerla en frente, servida sobre hielo picado, tomar su concha, agregarle unas gotas de limón y sorber aquel glorioso bocado, gelatinoso y frio, cuya textura y sabor no se parece a nada, pero que deja en la boca una sensación de haberse comido un pedazo de mar.
Pocos han logrado describir con palabras esta experiencia que agudiza los sentidos y produce un placer inexplicable. Hemingway es quizá uno de esos pocos, este fragmento aparece en uno de sus diarios de finales de los 20’s: “Mientras comía ostras, con su fuerte sabor a mar y su ligero sabor metálico que el vino blanco frio hace desaparecer, dejando solo el sabor del mar y su suculenta textura, y mientras bebía de cada concha su líquido frío y lo bajaba con el sabor del vino, perdí la sensación de vacío y empecé a ser feliz de nuevo”.
La tradición de comer ostras es una de las más antiguas entre los neoyorkinos. Durante décadas la isla de Manhattan estuvo rodeada por cultivos de ostras que crecían de manera abundante y que los holandeses que llegaron a estas tierras consumían de manera masiva. Para el siglo XIX comenzaron a aparecer los primeros restaurantes y bares que las ofrecían crudas, fritas o a la brasa.
Sin embargo, para1927, debido a su sobre explotación y a la contaminación de las aguas, estos pequeños animales comenzaron a desaparecer de la costa de Manhattan, y así el hábito de comerlos quedó relegado de la escena diaria. Hoy, esta tradición vuelve a cobrar fuerza entre los neoyorkinos jóvenes quienes encuentran en los bares de ostras –que ya han colonizado cada una de las esquinas de los principales barrios de la metrópolis– un ambiente estilizado, chic y moderno en donde el sabor de estos moluscos se puede acompañar con una buena copa de vino o de cerveza artesanal, servida directamente del grifo.
Uno de los más tradicionales es sin duda es el Grand Central Oyster Bar & Restaurant, ubicado dentro de la estación central de trenes de Nueva York, en pleno Mahattan, abierto el mismo año en que la central la Grand Central comenzó sus operaciones, 1913. El Pearl Oyster Bar, también en Manhattan, consolo unas cuantas mesas de madera y una amplia barra, desde donde se puede ver todo lo que sucede en la cocina de la chef Rebecca Charles, muy al estilo de Nueva Inglaterra, es otro de los recomendados. En la lista también están el El Jack´s Luxury Oyster Bar, cerca a Central Park; el Jhon Dory Oyster Bar ubicado dentro del Ace Hotel, en pleno Brodway y el Mermaid Oyster Bar en Greenwich Village.
Para el chef de este último, donde se ofrecen 17 variedades distintas de ostras de la costa este y oeste de Estados Unidos: “Ninguna es igual, cada una tiene sus propias características desde la textura, el sabor y la suavidad de su concha. Es algo similar a las complejidades del vino, solo que en las otras el rango de sabores va desde los picantes y salados, hasta los frutales y aromatizados, depende del lugar en donde crezcan y esto es precisamente lo que hace que haya tanta gente interesada en probarlas”, dice.
Como bien lo decía Hemingway “el arte de comer ostras es una experiencia en sí misma”, pero hacerlo en Nueva York –con sus bares especializados, en donde comerlas frescas más que una tradición es un placer– la hacen una actividad con un encanto único.
*Publicado en Avianca en revista, todos los derechos reservados a Proyectos Semana.
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