El tesoro oculto de las américas
La papa, originaria de los Andes, y considerada en un principio por los europeos como la ‘manzana del diablo’, terminó salvando al antiguo continente de la hambruna y hoy es el cuarto cultivo mas consumido en el mundo después del trigo, el arroz y el maíz.
El origen subterráneo de sus frutos fue lo que firmó la condena de la papa a su llegada a Europa, a principios del siglo XVI. Al conocerse que aquellos tubérculos del tamaño de un huevo eran sacados de las profundidades de la tierra y luego consumidos por los indígenas, los inquisidores la calificaron como una planta del diablo, utilizada para la hechicería, que causaba locura y era la responsable de enfermedades tan letales como la lepra. La iglesia católica reafirmo sus teorías al demostrar que además era un alimento que no aparecía en la Biblia y por lo tanto prohibió su consumo.
Su belleza, sin embargo, terminó por conquistar a la aristocracia europea quienes llenaron sus jardines con la hermosa flor púrpura e incluso la corona española la utilizó como presente para el papa de Roma, quien a su vez la envió al nuncio apostólico de la ciudad de Mons y de allí a un botánico en Viena. Así iniciaría su recorrido por el viejo continente.
Para 1565 comienzan a aparecer los primeros cultivos en las Islas Canarias y para 1573 esta planta ya se había extendido a la península Ibérica. Sin embargo, sería sólo hasta 1770 -cuando el farmaceuta francés Antoine A. Parmentier desmitificara las propiedades malignas del tubérculo al sobrevivir a siete años de cautiverio como prisionero de Federico el grande al alimentarse a base de las papas que le daban a las bestias del ejercito- que se probaría, finalmente, que la papa nada tenía de maligno y que por el contrario era la solución perfecta ante la hambruna que en ese entonces comenzaba a propagarse por Europa.
La odisea
La papa llegó de América en las embarcaciones de los españoles que venían cargadas con las riquezas del nuevo continente, y quienes sin saberlo trajeron además del oro otro tesoro, uno que se encontraba oculto bajo tierra. El primer reporte histórico sobre la existencia de esta planta fue realizado en 1537 por los españoles durante la expedición de Jiménez de Quesada en las zonas montañosas de lo que hoy es Colombia.
“Además del maíz hay otro producto que compone la dieta de los indígenas. Lo llaman papa y es una especie de nuez de tierra, que luego de ser cocida en agua hirviendo es tan suave como una castaña cocida, pero no tiene más piel que la de una trufa (una especie de hongo) y también crece bajo la tierra”, fue una de las primeras descripciones conocidas en Europa del tubérculo, registrada en el diario de Pedro Cieza de León, uno de los solados del ejercito de Sebastián de Belalcazar durante la conquista del sur de Colombia y norte de Ecuador.
Los orígenes de la papa datan de 8.000 años atrás y, según científicos de la Universidad de Wisconsin, los primeros cultivos tuvieron lugar en las orillas del Lago Titicaca, en lo que hoy es territorio Peruano, en donde las comunidades de cazadores recolectores comenzaron a domesticar la planta silvestre que crecía en abundancia en la zona y que luego se convertirían en base de su dieta diaria.
Sobre la llegada de la papa a Europa existen varias teorías, sin embargo la más aceptada entre los historiadores es la que asegura que fueron los españoles quienes la introdujeron al continente por primera vez a través de las Islas Canarias. Otros aseguran que las primeras papas fueron traídas por el inglés Sr. Francis Drake desde la Isla Mocha, en Chile, quien además embarcó variados tubérculos.
Europa, a comer papa
Tras conocerse que en Francia el farmaceuta Antoine A. Parmentier le había recomendado al rey cultivar plantas de papa como salida ante la terrible hambruna que comenzaba a propagarse por Europa, Federico Grande de Prusia le ordenó a sus súbditos cultivar papa como seguro contra las malas cosechas de los cereales. A partir de ese momento toda Europa comenzaría a producir papa en grandes escalas convirtiéndose en la reserva alimentaria del continente durante las guerras napoleónicas.
Para 1815 la papa era uno de los alimentos básicos del norte de Europa y su inicial desmitificación había llegado a tal punto que incluso se le atribuían propiedades afrodisíacas, se decía que su consumo ayudaba a dar a luz a las mujeres, era utilizada para sanar heridas y se creía que curaba enfermedades como el sarampión.
“Con la llegada de las patatas se transforma la manera de alimentarse de los europeos, pues se sustituye el pan y las castañas (frutos secos) por este tubérculo que es altamente nutritivo”, afirma Ignacio Medina, periodista especializado en cocina y columnista del periódico El País. Y añade, “la gran ventaja de las patatas para los países nórdicos será que es un alimento que se puede cultivar durante el verano y luego almacenar en los largos inviernos, además es una buena fuente de energía”.
Los viajes
Años más tarde la papa llegaría a Egipto, Nigeria, Marruecos, Turquía, China y el centro de Asia gracias a los colonizadores y mercaderes europeos que poco a poco fueron propagando su cultivo por todo el mundo. En el caso de América del Norte el tubérculo fue conocido por primera vez por el entonces presidente Thomas Jefferson en uno de sus viajes a Francia, en donde el rey le sirvió las hoy conocidas en todo el mundo ‘papas a la francesa’ o papas fritas. Luego comenzarían a parecer los primeros cultivos.
Para el siglo XX las papas ya eran un alimento conocido en todo el mundo y para la II Guerra Mundial Alemania y Gran Bretaña contaban con extensas plantaciones del tubérculo. En 1920 se masifica su consumo con el invento del pelador mecánico de papas y desde entonces aparecen en el mercado las hojuelas crocantes que hoy son uno de los snacks mas vendidos en el mundo.
En la actualidad la papa se cultiva en 130 países y cada año se producen 213 millones de toneladas para consumo humano. Se estima que existen más de 5.000 variedades distintas de las cuales más de la mitad, cerca de 3.000, se encuentran en Perú. Su principal productor es China y es sin duda un alimento que ha recorrido el mundo entero.
*Publicado en la revista Cocina Semana, todos los derechos reservados a Proyectos Semana.
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