Dulces de la abuela
En pleno centro de Zipaquirá, una familia elabora desde hace 170 años los más tradicionales manjares. Una práctica que ha pasado de generación en generación y que se resisten a sepultar.
En la casa de su tía-abuela, Belarmina de Gaitán siempre había ollas a todo hervor. Los olores se propagaban por toda la casa provocando que los más pequeños terminaran en la cocina, rogándole que les diera por adelantado alguna de sus creaciones hechas a base de las brevas, las papayuelas, las moras silvestres y los duraznos que crecían en el antejardín.
Belarmina, sin embargo, cuidadosa, les prohibía acercarse a las ollas de barro en donde el azúcar, los clavos y la canela iban haciendo lo suyo. Las cocciones duraban todo el día, años después sus sobrinos-nietos aprenderían que ese era el secreto de sus preparaciones.
Nadie podía probar las confituras hasta que ella diera la orden, que era cuando los dulces por fin se habían reposado. Ella los servía a veces acompañados de un vaso de leche, otras veces con un trozo de cuajada fresca –que ella misma fabricaba–, otros días simplemente los acompañaba de una almojábana recién salida del horno.
El momento de los dulces era a las onces, y tal vez por eso, cuando abrió su negocio de postres y manjares el nombre que más le combino fue ese: Las Once. El primer local estaba ubicado en la calle quinta entre octava y novena, en su natal Zipaquirá, y luego sus sobrinos-nietos lo trasladaron a la carrera 12 con sexta, cerca a la antigua estación del tren de la sabana, ahí funciona actualmente.
Belarmina, quien nunca pudo tener hijos naturales, adoptó a María Lindo, una jovencita que le hacía honor a su segundo nombre. Su deslumbrante belleza hizo que el maestro Guillermo Quevedo le dedicara varias de sus canciones. María murió joven.
Tras su pérdida Belarmina se dedicó a alegrarse la vida con sus dulces. Sus sobrinos-nietos quienes iban a visitarla a menudo aprendieron sus recetas. Los bocadillos de piña, papayuela, mora, guanábana, cidra, limón, feijoa, uchuva, guayaba, manzana y leche; el arequipe de leche fresca; el caramelo rojo; las brevas con arequipe; el postre de natas, el dulce de coco; las jaleas de durazno, papayuela, kiwi y guayaba; la cuajada con melado; la leche asada; las almojábanas y tortas de cuajada, la torta de vino, las colaciones, los hojaldres, las galletas de avena, las polvorosas, las panelitas y el masato son algunas de las preparaciones que hoy ofrece Matilde Sánchez, una de las herederas, en Las Once.
Desde hace 20 años ella, junto con su hijo y su nuera, es la encargada de reproducir los apetecidos manjares de Belarmina. Los más populares son los bocadillos de frutas. “Es una receta que nos enseñó la tía de mi mamá y que ha pasado de generación en generación. La preparación es muy demorada pero al final vale la pena. Primero se corta la fruta en trozos pequeños, luego se pone a cocinar a fuego lento con azúcar hasta que dé su punto, eso puede demorar unas 10 horas. Luego se tiende el dulce en una tabla y cuando está frío se corta y se saca para la venta”, explica.
Otro de los más tradicionales es el postre de natas que se hace de la manera convencional: las natas se sacan una a una de la leche fresca. En Las Once también se puede encontrar los borrachitos, “es un dulce muy antiguo a base de azúcar y anís”; coquetas, que son almojábanas conservadas en melado y canela, una preparación típicamente zipaquireña; panuchas, una especie de empanada pero rellena de arequipe; cáscaras de limón y naranja rellenas de arequipe; crespas, parecidas a las cocadas pero hechas a base de panela; marquesas con azúcar o chocolate, bolitas de arequipe, guanábana o mora recubiertas con azúcar o chocolate; dulces de tamarindo, obleas y arequipe en todas las presentaciones.
“Antiguamente las señoras de Zipaquirá hacían sus dulces y se los regalaban a sus familiares y vecinos en semana santa y navidad, o en cualquier fecha especial, nosotros queremos mantener esta tradición”, dice Matilde quien ha logrado que sus preparaciones conserven las recetas originales de hace 170 años.
*Publicado en la revista Cocina Semana, todos los derechos reservados a Publicaciones Semana.
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