Apareció por error
La historia de los productos lácteos demuestra que estos ricos derivados de la leche surgieron por simple azar, convirtiéndose en la mejor alternativa para conservar el alimento que ha nutrido a la humanidad desde épocas remotas.
La belleza de Paris, el príncipe de Troya, se atribuye a una simple cosa: la leche. Desterrado por su padre, vivió desde muy pequeño entre una familia de pastores, quienes le enseñaron el arte de cuidar a las cabras y obtener de ellas aquel preciado líquido de color blanquecino que terminaría convirtiéndolo en el hombre más bello sobre la faz de la tierra.
Los poderes de la leche quedarían comprobados luego de que el rey Francisco I de Francia se salvara de la muerte, tras un tratamiento a base de yogur que le recetó un médico turco. A partir de entonces, siglo XVI, la leche y sus derivados serían ampliamente consumidos en toda Europa y años más tarde, esta costumbre sería llevada a tierras americanas por los conquistadores españoles.
Los mitos que aseguran que la leche detiene el paso del tiempo y que incluso hace a los hombres más bellos y saludables todavía se mantienen, y aunque no hay nada que lo compruebe o desmitifique, sí existe un estudio realizado por el microbiólogo ucraniano Elías Metchnikoff –premio Nóbel de medicina en 1908– quien aseguro que la longevidad de los habitantes del Cáucaso tiene que ver con su alto consumo de yogur.
Una historia de coincidencias
Los primeros en extraer la leche y utilizarla como alimento fueron los pueblos nómadas que habitaban en lo que hoy es Irán e Irak, hace 8.000 o 9.000 años antes de cristo. Al contrario de lo que pudiera llegar a pensarse, los animales que utilizaron para tal fin no fueron vacas, sino cabras. Al ser rumiantes pequeños, robustos, capaces de alimentarse con casi cualquier cosa, resistentes a las frías temperaturas y buenos productores de leche, resultaron los perfectos aliados en sus peregrinaciones.
La aparición de los derivados de la leche se dio como un error, que terminó siendo la solución perfecta para preservar este alimento por más tiempo. Estos primeros hombres transportaban el líquido en recipientes hechos con las pieles de las mismas cabras, y fueron las altas temperaturas del medio oriente, la falta de refrigeración y los microorganismos presentes en las pieles utilizadas como envases lo que terminó generando la transformación de esta bebida en mantequilla, yogur y queso.
La primera vez que se encontraron con algo parecido a la mantequilla fue luego de un largo viaje. Lo que se estima que pudo haber ocurrido es que los constantes movimientos que sufrieron los contenedores durante el camino terminaron batiendo la leche y dando como resultado esta preparación cremosa. Para el año 2.000 antes de cristo la producción de mantequilla ya era un proceso estandarizado en Arabia y Siria, en donde las mujeres colgaban durante días las pieles que contenían la leche del techo de sus hogares y luego se dedicaban a batir la nata que quedaba al interior de estos recipientes.
El yogur fue después. Sus orígenes parten de la misma base, también de la época de los pastores nómadas, sólo que en este caso se trata de leche desnatada que al no ser refrigerada y estar en contacto con los microorganismos presentes en las pieles terminó transformándose en una bebida ácida, fermentada y mucho más densa que la leche, sabrosa al paladar. Su consumo se expandió por toda Europa, especialmente en Grecia donde se desarrollo una variedad local que es única en el mundo. Se trata de un producto mucho más denso, cremoso y con un ácido sabor que lo hace característico.
Luego, al separar el suero del cuajo y llevar este último a salmuera aparece el queso. Para el año 2.000 antes de cristo este era considerado como un producto de lujo en Egipto y los griegos reconocían su alto nivel nutricional, tanto así que les daban a sus soldados una onza diaria de queso. Sobre su producción existen registros que muestran que los monjes fueron por años los líderes y que luego serían los encargados de transmitir este oficio.
Esta es una historia de coincidencias que siglos después sirvió de base para las investigaciones de Pasteur sobre el papel de los microorganismos en la fermentación de la leche y que dio como resultado una serie de derivados, de los que hoy existen diferentes clases dependiendo del país y el origen de aquel líquido blanco al que los griegos le dieron poderes sobrenaturales.
*Publicado en la revista Cocina Semana, todos los derechos reservados a Publicaciones Semana.
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