Al mejor estilo bávaro
Hace cinco años, Werner Wagner, junto a su esposa Francina Ramirez, produce en su restaurante en Cajicá su propia cerveza artesanal siguiendo la ley de pureza alemana de Reinheitsgebot.
Los ingredientes son cebada, lúpulo y agua. El resultado es una cerveza de excelente calidad, que replica a la perfección las de Bavaria, la región alemana conocida por el festival anual de la cerveza Oktoberfest, y en donde la producción de esta bebida es toda una tradición. “Nosotros nos regimos a la ley de pureza alemana de Reinheitsgebot decretada en 1516 por Guillermo IV de Bavaria, que dicta que la cerveza solamente se debe elaborar a partir de estos tres ingredientes”, dice Francina Ramirez, la administradora y esposa de Werner Wagner, un alemán que desde hace 11 años se decidió a abrir el Restaurante Edelweiss. El lugar es una réplica de un auténtico restaurante alemán, con mesas en madera, flores de colores y una barra desde la que Werner –quien durante los fines de semana luce el traje típico de la región de Bavaria– saluda a sus comensales.
“Werner estaba acostumbrado a tomarse su cerveza sentado en la barra del bar, pero los colombianos no tenemos esa cultura; por eso se decide a abrir su propio restaurante. Lo de la cerveza viene después, por la misma razón, porque extrañaba el sabor de la real cerveza alemana”, cuenta Francina. En la actualidad la fábrica artesanal de Edelweiss produce cerveza negra y rubia, esta última de color intenso y sabor más amargo y que Werner clasifica como Pilsen de Bavaria.
Se trata de un producto hecho con ingredientes naturales, cuya producción se limita al consumo del restaurante. No la envasan, ni la venden para llevar. La magia es tomarla en aquel rincón de Cajicá, directamente del barril, a la temperatura y en el vaso adecuado, mientras se disfruta del espectáculo de música tradicional que ofrece Werner y su amigo Otman, que transporta a los visitantes de Edelweiss, por algunas horas, a la legendaria región de Bavaria.
El arte de hacer cerveza
Francina asegura que, al principio, lo más difícil fue conseguir la materia prima. De la receta típica alemana se encargó el maestro cervecero, también alemán y amigo de Werner. “Cuando quisimos comenzar a hacer cerveza nos encontramos con que el mercado de la cebada ya estaba monopolizado por los grandes cerveceros”, cuenta Francina.
En la actualidad importan de Chile la malta alemana, así como los lúpulos. Para la cerveza negra utilizan malta caramelizada y tostada y para la rubia malta Pilsen normal. El tercer ingrediente, el agua, viene del municipio de Cajicá, purificada mediante filtros de carbón activado y filtros naturales.
Al ser una fábrica pequeña, su producción se limita a los días jueves. La fábrica se encuentra al respaldo del restaurante, en un salón con ventanales amplios que permiten la circulación del aire. El lugar está ocupado por tanques de acero inoxidable de distintos tamaños y formas, por donde circula el líquido que, al final de un proceso que dura más de un mes, es servido directamente en el bar.
La molienda es el primer paso para la fabricación de la cerveza. En este primer momento la cebada malteada pasa por un molino cuyos rodillos tienen una textura y separaciones ideales para que la cascarilla de la cebada quede entera. El resultado es una harina uniforme. A diferencia de otras cervecerías en Edelweiss no se le añade a la mezcla ningún otro tipo de cereal, como trigo, maíz o centeno; sino que se trata de un producto hecho en un 100% de cebada malteada, de ahí la riqueza de su sabor.
Como bien la explica Francina, “la malta cebada es la cebada que ha pasado por un proceso de germinación y malteado, esto quiere decir que ha estado a una humedad y temperatura controladas que facilitan la evolución del grano hasta lograr la disolución de la fécula”.
Luego, la harina es llevada a una olla de maceración en donde se desdoblan los azúcares de la malta para prepararla para la fermentación. Posteriormente se filtra, de modo que se retire la cáscara de la harina y el resultado, conocido como mosto, es llevado a la olla de cocción. Allí las altas temperaturas eliminan las bacterias que se hayan producido en pasos anteriores y es en este momento cuando se añade el agua y el lúpulo, este último será el ingrediente que le dará las notas amargas y los aromas característicos de la cerveza.
Después de aproximadamente cuatro horas de cocción, pasa a la olla de decantación en donde se separan los sedimentos del líquido. Con el fin de comenzar el proceso de fermentación se baja la temperatura de la mezcla de 18C a 16C, mediante un intercambiador de frio. Una vez conseguida la temperatura deseada, el líquido clarificado se traslada a un tanque hermético donde se le agregan levaduras y se deja reposar por al menos siete días.
Finalmente, el mosto fermentado pasa a los tanques de maduración y luego de 14 a 21 días es filtrado para retener la levadura. El paso final es inyectarle CO2 y ¡Prost!, como dicen los alemanes. “El resultado es una cerveza de tipo alemán, con 4.7 grados de alcohol y que se sirve directamente del último tanque de la fábrica”, explica Francina.
Al no pasar por un proceso de pasteurización se trata de una cerveza que debe ser consumida en el mes siguiente de su producción, esto garantiza un producto fresco y natural. Entre sus planes, por ahora, no tienen la comercialización de su producto en botellas, “la cerveza que nosotros hacemos es tan única en su tipo que estamos seguros de que la genta va a seguir viniendo a tomársela acá, en compañía de nosotros, al mejor estilo alemán”, concluye Werner.
*Publicado en la revista Cocina Semana, todos los derechos reservados a Publicaciones Semana.
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